Erdbeertorte mit Passionsfrucht

Wiener Böden, Mascarpone-Sahne-Creme mit Erdbeersoße, frische Erdbeeren und Passionsfrucht, eingestrichen mit Swiss-Meringue-Erdbeerbuttercreme und ein rosa Drip aus weißer Kuvertüre

Sommer, Sonne, Erdbeertorte. Das ist aber auch wirklich eine perfekte Torte für den Sommer! Die Süße der Erdbeeren harmoniert ganz wunderbar mit der Säure der Passionsfrüchte, das macht sie so herrlich erfrischend lecker! Zudem sorgen die Kerne der Passionsfrüchte für ein sensationelles Knistern im Mund. Ich verspreche dir, jeder Bissen ist ein Genuss! Also ruhig ran an den Ofen! Selbst bei hohen Außentemperaturen wird sich die Mühe für dich und deine Gäste auszahlen. Apropos Gäste, bei der Größe der Torte werden 24 Personen satt. also die nächste Sommerparty kann kommen…

Die Torte ist ausreichend für ca. 24 Personen

Zutaten Wiener Böden (2 x 20 cm):
70 g Butter, geschmolzen
6 Eier, Gr. L
1 Prise Salz
200 g Zucker
120 g Weizenmehl
120 g Speisestärke, z.B. Mondamin
5 g Backpulver

Zutaten Erdbeersoße:
500 g Erdbeeren, frisch oder TK
100 g Gelierzucker (2:1)

Zutaten Mascarpone-Sahne-Creme:
1 Vanilleschote
500 g Mascarpone, kalt
20 g Puderzucker
1 TL Vanille Extrakt
600 g Sahne, kalt
6 TL San-apart, leicht gehäuft

Zutaten Swiss-Meringue-Erdbeerbuttercreme:
9 Eiweiß, Gr. M
320 g Zucker
1 Prise Salz
600 g Butter, weich
400 g Erdbeeren, frisch oder TK

Zutaten Fruchteinlagen:
400 g Erdbeeren, frisch (optional)
5-6 Passionsfrüchte (davon 1 ½ für die Dekoration)

Zutaten Drip:
120 g Kuvertüre, weiß
50 g Butter, weich
Rosa Lebensmittelfarbe, z.B. Colourmill

Für die Dekoration:
3 halbe Passionsfrüchte
Handvoll frische Erdbeeren
Bunte Zuckerstreusel/-kügelchen, z.B. Super Streusel

Zubereitung:
Backzeit: ca. 20-25 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x 20 cm Backring/-form

Für die Wiener Böden:
Backe die Wiener Böden am besten einen Tag vorher, dass sie vollständig abkühlen können.

Vorbereitung:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Böden der Backringe bzw. -formen mit Backpapier auslegen, die Ränder nicht fetten!

1. Die 70 g Butter in einen Topf füllen und bei schwacher Hitze vollständig schmelzen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Die 6 Eier zusammen mit der Prise Salz und 200 g Zucker in einer Metallschüssel über dem Wasserbad (nicht sprudelnd kochen!) erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Ganz wichtig dabei ist ständiges Rühren, ansonsten entsteht Rührei. Falls du eine Küchenmaschine mit Hitzefunktion hast, stelle sie auf 60 Grad und lasse die Ei-Zucker-Masse für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit rühren.

3. Die erhitzte Zucker-Ei-Masse vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerat, alternativ direkt in der Küchenmaschine, für etwa 8-10 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit hellcremig aufschlagen, bis sich das Volumen fast verdreifacht hat. Gegen Ende der Zeit kannst du die Geschwindigkeit erhöhen, aber nicht bereits zu Beginn, sonst fällt der Boden nach dem Backen wieder zusammen!

4. 120 g Mehl mit 120 g Speisestärke und 5 g Backpulver gut vermischen, durch ein Sieb streichen und von Hand mit einem Teigschaber in 2 Etappen unter die aufgeschlagene Zucker-Ei-Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

5. Etwa 2-3 EL von dem Teig zur flüssigen Butter geben und vollständig einrühren. Anschließend den mit der Butter verrührten Teig zurück zum restlichen Teig geben und kurz einrühren, bis alles miteinander verbunden ist.

6. Den Teig gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Formen verteilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene für etwa 25 Minuten backen. Vor dem Herausholen eine Stäbchenprobe machen! Anschließend mit einem Küchentuch abgedeckt vollständig in den Formen abkühlen lassen, bevor die Böden vorsichtig mit einem Messer vom Rand der Formen gelöst und aus den Formen gestürzt werden können.

Für die Erdbeersoße:
500 g frische Erdbeeren waschen, trocknen und das Grün wegschneiden. Die Erdbeeren in einem Topf erhitzen. Sobald sie Wasser verlieren (bei ganzen TK-Früchten dauert es etwas länger, bis sie weich genug sind), mit einem Pürierstab fein pürieren und 100 g Gelierzucker einrühren. Alles zusammen für etwa 5 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, dass die Erdbeersoße etwas andickt. Anschließend vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt vollständig abkühlen lassen.

Du kannst die Erdbeersoße bereits einen Tag vorher kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei Schichtung der Torte sollte sie allerdings nicht zu kalt sein, damit sie sich besser verteilen lässt.

Für die Mascarpone-Sahne-Creme:
Achte darauf, dass der Mascarpone und die Sahne gekühlt sind, damit die Creme schön fest wird.

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark zusammen mit 500 g Mascarpone, 20 g Puderzucker und 1 TL Vanille Extrakt in eine Rührschüssel füllen und kurz mit dem Schneebesen des Handrührgeräts, alternativ in der Küchenmaschine glatt rühren. 600 g flüssige Sahne dazu geben und alles zusammen aufschlagen. Dabei 6 leicht gehäufte TL San-apart einrieseln lassen und so lange aufschlagen, bis die Creme fest ist. Die Mascarpone-Sahne-Creme kann sofort zum Schichten der Torte verwendet werden. Andernfalls bis zur Schichtung der Torte abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Schmeiße die Vanilleschote nicht weg! Lasse sie vollständig trocknen. Getrocknet kannst du sie in einem Mixer zerkleinern und mit Zucker vermischen, so hast du deinen eigenen Vanillezucker hergestellt!

Für die Swiss-Meringue-Erdbeerbuttercreme:
1. 400 g Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün wegschneiden. Mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseite stellen. (Solltest du in der Buttercreme keine Kerne haben wollen, das Erdbeerpüree einfach durch ein Sieb streichen.)

TK-Erdbeeren sind auch eine Option, wenn du sie vorher in einem Topf erwärmst, pürierst und für längere Zeit köcheln lässt, dass das Wasser verdunsten kann, bis sie nicht mehr zu flüssig sind. Du kannst sie dabei so lange köcheln lassen, bis sie nur noch eine dickflüssige Masse sind.

2. Die 9 Eier sauber trennen, es wird nur das Eiweiß benötigt! Das Eiweiß zusammen mit 320 g Zucker und einer Prise Salz in eine Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad (nicht sprudelnd kochen!) unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Falls du eine Küchenmaschine mit Hitzefunktion hast, stelle sie auf 60 Grad und lasse die Eiweiß-Zucker-Masse für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit rühren. Die Schüssel vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerät, bestenfalls mit der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Es dauert etwa 10 bis 15 Minuten, bis die Masse wieder kalt geschlagen ist, was ganz wichtig ist, bevor die Butter hinzugefügt werden kann. Nun die weiche Butter in groben Stücken nach und nach zügig dazu geben und vollständig auf höchster Stufe einrühren, bis eine glatte Buttercreme entstanden ist. (Achtung: Es kann sein, dass dir die Buttercreme zunächst zu flüssig, oder krisselig erscheint, aber das ist kein Problem! Einfach so lange auf höchster Stufe weiter aufschlagen, bis sich alles zu einer festen, glatten Buttercreme verbunden hat!)

3. Zum Schluss das flüssige Erdbeerpüree nach und nach unter Rühren zur Buttercreme geben und auf höchster Stufe so lange aufschlagen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Die Buttercreme wird durch das Erdbeerpüree weicher, wird im Kühlschrank allerdings fest genug, um die Torte zu füllen und einzustreichen. Sie kann sofort zum Schichten der Torte verwendet werden, oder bis zur Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei sehr hohen Temperaturen kannst du sie auch für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen, aber achte darauf, dass sie nicht zu lange kühlt und dann fest wird.

Tipp: Alternativ lässt sich die Buttercreme auch wunderbar mit gefriergetrockneten Erdbeeren aromatisieren! Dafür etwa 25 g gefriergetrocknete Erdbeeren (z.B. von dmBio) zu einem Pulver mixen und mit etwas Milch zu einer zähflüssigen Paste glatt rühren. Diese kann dann zum Schluss in die Buttercreme eingerührt werden.

Für die Fruchteinlagen:
400 g frische Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün wegschneiden. Die Erdbeeren in (sehr) kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Die 5-6 Passionsfrüchte halbieren. (3 Hälften für die Deko aufbewahren! Am besten jeweils die aufgeschnittene Seite mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen.) Das Fruchtfleisch (Kerne und Saft) mit einem Löffel rauslöffeln, in einer Schüssel auffangen und ebenfalls beiseite stellen.

Hinweis: Wenn Erdbeeren keine Saison haben, kannst du notfalls auf zusätzlich frische Erdbeeren als Fruchteinlage verzichten. TK-Erdbeeren sind dafür keine Option.

Für die Schichtung und Fertigstellung der Torte:
Ich empfehle dir zwingend die Schichtung in einem Tortenring!

Zunächst die obere Backhaut der Wiener Böden wegschneiden. Dann die beiden Böden jeweils 2x waagerecht teilen, dass insgesamt 6 gleichmäßig dicke Tortenböden entstehen.

1. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle, alternativ in einen Einwegspritzbeutel ein etwa 1 cm großes Loch in die Spitze schneiden. Den ersten Boden mit einem Klecks von der Buttercreme auf einen Tortenteller, alternativ ein Cakeboard kleben. Am äußeren Rand des Tortenbodens einen Ring aus Buttercreme zweilagig aufdressieren. Auf dem gesamten Tortenboden etwa 2-3 EL von den Passionsfruchtkernen mit dem Saft verteilen. Darauf etwa 2 gehäufte EL von der Mascarpone-Sahne-Creme verteilen und glatt streichen, diese üppig mit Erdbeersoße beträufeln und einige frische Erdbeerstückchen darauf verteilen. 1-2 EL Mascarpone-Sahne-Creme gleichmäßig auf den Erdbeeren verteilen und glatt streichen.

Den nächsten Tortenboden auflegen und mit der Schichtung auf dieselbe Weise fortfahren.

Spätestens jetzt die Torte in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen!

2. Die Schichtung so lange wiederholen, bis der letzte Boden als Deckel oben aufliegt. Den Tortendeckel von oben vollständig dünn mit Buttercreme bestreichen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Dann die Torte im Tortenring für mindestens 5 Stunden, oder am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen. So behält die Torte ihre Form. Gerade bei der Höhe von fast 20 cm ist die Kühlzeit unbedingt notwendig!

3. Die Torte aus der Kühlung holen, den Tortenring und die Tortenrandfolie lösen und vollständig mit der restlichen Buttercreme einstreichen und glatt ziehen. (Solltest du die Torte über Nacht in den Kühlschrank gestellt haben, sollte auch die restliche Buttercreme im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achte darauf, dass du sie rechtzeitig aus der Kühlung holst. Die Buttercreme muss zimmerwarm sein, damit sie sich verstreichen lässt. Diese am besten nochmals kurz aufschlagen, bevor du mit dem Einstreichen fortfahren kannst.)

Bevor du mit dem Drip weitermachst, empfehle ich dir die Torte erneut in den Kühlschrank zu stellen, denn je kälter ihre Oberfläche ist, umso schneller zieht die Kuvertüre an und es entstehen schöne Tropfen!

Die Deko für die Torte solltest du ebenfalls bereits vorbereitet und griffbereit stehen haben, denn sobald der Drip auf der Torte ist, musst du zügig dekorieren, bevor die Kuvertüre angezogen ist und nichts mehr haften bleibt!

4. Für den Drip die Kuvertüre in Stücke hacken, oder bereits Callets verwenden. Diese in eine Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad bei niedriger Temperatur (!) langsam unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. (Habe unbedingt Geduld und stelle die Hitze nicht zu hoch, denn weiße Kuvertüre ist sehr empfindlich und bleibt bei zu hoher Temperatur fest und schmilzt dann auch nicht mehr!) Zum Schluss die weiche Butter zur fast vollständig geschmolzenen Kuvertüre geben und ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen lassen. Dabei so lange umrühren, bis sich die Kuvertüre mit der Butter vollständig verbunden hat. Vom Herd nehmen und handwarm abkühlen lassen. Das ist ganz wichtig, denn wenn der Drip zu heiß ist, lässt er die Buttercremetorte schmelzen und es sieht optisch nicht schön aus!

5. Die Torte aus der Kühlung holen und auf einen Drehteller stellen. Den gesamten Drip zunächst mittig auf die Torte gießen und dann langsam von der Mitte aus beginnend mit einer Winkelpalette immer weiter nach außen zum Rand streichen und dabei die Torte auf dem Drehteller drehen, so lange bis es an den Seiten wie gewünscht nach unten herabläuft.

6. Zum Schluss die drei halben Passionsfrüchte und nach Belieben noch frische Erdbeeren und Zuckerstreusel dekorativ auf der Torte verteilen. Beim Dekorieren zügig arbeiten, denn sobald die Kuvertüre angezogen ist, bleibt nichts mehr haften! Falls das der Fall sein sollte, kannst du noch etwas Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und die Deko darin vorsichtig eintunken, um sie dann auf der Torte zu befestigen.