Apfel-Karamell-Torte

Karamellbiskut mit Apfelfüllung, Frischkäsecreme und karamellisierten Mandeln, einem Drip aus Karamellschokolade und Äpfel mit dunkler Schokolade

Zutaten Karamellbiskuit:
6 Eier (Gr. L)
200 g Zucker
1 Prise Salz
3 EL Apfelsaft
120 g Dinkelmehl, Type 630
7 g Weinstein-Backpulver
1 Pk. Karamellvanillepudding
40 g gemahlene Mandeln

Zutaten Apfelfüllung:
600 g Äpfel, Braeburn (ca. 3-4)
4 EL Zitronensaft
1 Bourbon-Vanillezucker
70 g Zucker
200 ml Apfelsaft, naturtrüb
40 g Speisestärke
1 Prise Zimt
1 Prise Salz

Zutaten Frischkäsecreme:
600 g Frischkäse, Doppelrahm
2 Bourbon-Vanillezucker
50 g Puderzucker
250 g Sahne
2 EL Zitronensaft
1 TL Vanilleextrakt
4 TL San-apart

Zutaten karamellisierte Mandeln:
100 g Mandeln, ganze Kerne mit Schale
2 EL Apfelsaft
2 TL Honig, flüssig
1 Prise Zimt
1 Prise Salz

Zutaten schokolierte Äpfel:
100 g dunkle Kuvertüre
3 Äpfel, Braeburn
n.B. Handvoll Mini-Crispearls

Zutaten Schokoladenbuttercreme:
250 g Butter, zimmerwarm
125 g Zucker
3 Eier (Gr. L)
1 Prise Salz
Rest von der geschmolzenen dunklen Kuvertüre

Zutaten Karamelldrip:
100 g Karamell-Kuvertüre, Callebaut GOLD
60 g Butter, zimmerwarm

Für die Dekoration (optional):
n.B. Mini-Crispearls, Vollmilch Crispearls, Nutella Biscuits, Herzen und Zuckerstreusel (z.B. Super Streusel)

Zubereitung:
Backzeit: ca. 25 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x 20 cm Backring

Für den Karamellbiskuit:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. (Tipp: Während der Backofen vorheizt, könnt ihr die ganzen Mandeln, die später karamellisiert werden, auf einem mit Backpapier belegten Backblech mit in den Ofen schieben und für ca. 10 Minuten anrösten lassen, so entfalten sie ihr herrliches Aroma.) Die beiden Backringe mit Backpapier einkleiden, nicht fetten und auf ein Backblech stellen. Die Eier mit 3 EL Apfelsaft, Zucker und einer Prise Salz für ca. 10 Minuten hellcremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Vanillepuddingpulver und Backpulver vermischen, sieben und nach und nach von Hand mit einem Schneebesen unterheben. Zum Schluss die gemahlenen Mandeln unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf beide Backringe verteilen und das Blech einige Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, dass größere Luftbläschen aus dem Teig entweichen. Anschließend auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Aus dem Backofen holen und in den Backringen mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen, stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Für die Apfelfüllung:
Die Äpfel gut waschen, trocknen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und grob in Stücke schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit 4 EL Zitronensaft und dem Bourbon-Vanillezucker in einem Topf auf mittlerer Hitze für einige Minuten anschwitzen. Je länger ihr sie anschwitzt, umso weicher werden sie, daher nicht zu lange, wenn sie noch Biss haben sollen. Den Apfelsaft zusammen mit dem Zucker, der Speisestärke und einer Prise Zimt und einer Prise Salz glattrühren und zu den Äpfeln geben. So lange unter Rühren einkochen, bis die Masse deutlich andickt. Anschließend in eine Schüssel umfüllen und vollständig auskühlen lassen. (Tipp: Ihr könnt die Apfelfüllung bereits einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.)

Für die Frischkäsecreme:
Die Sahne mit dem Bourbon-Vanillezucker kurz aufschlagen. Den Frischkäse zusammen mit dem Puderzucker, Zitronensaft, Vanilleextrakt und San-apart dazu geben und so lange aufschlagen, bis eine feste Creme entstanden ist. Diese in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (z.B. Wilton 2A) füllen und für min. 10 Minuten kaltstellen.

Für die karamellisierten Mandeln:
Die (angerösteten) Mandeln mit einem Messer grob in Stücke hacken und beiseitestellen. 2 EL Apfelsaft zusammen mit 2 TL Honig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Sobald es anfängt zu sprudeln, die Hitze reduzieren, die gehackten Mandeln mit einer Prise Salz und einer Prise Zimt dazu geben und unter Rühren vollständig karamellisieren lassen. Die karamellisierten Mandeln auf ein Backpapier mit etwas Abstand zueinander verteilen und erkalten lassen. (Tipp: Ihr könnt die karamellisierten Mandeln bereits einige Tage vorher zubereiten und luftdicht verpackt, z.B. in einer Tupperdose, lagern.)

Für die schokolierten Äpfel:
Die Äpfel gut waschen und vollständig abtrocknen. Die dunkle Kuvertüre in Stücke hacken und zunächst 2/3 der Kuvertüre in einer Metallschüssel über dem Wasserbad (es soll nicht sprudelnd kochen!) langsam schmelzen lassen. Die Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, die restliche Kuvertüre einrühren und erneut über dem Wasserbad erhitzen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Vom Wasserbad nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Äpfel darin eintauchen und mehrmals drehen, bis diese wie gewünscht von der Kuvertüre bedeckt sind. Die Äpfel beim Herausholen etwas schütteln, dass die überschüssige Kuvertüre abfließen kann. Die schokolierten Äpfel auf ein Backpapier, oder eine Backmatte, legen. Nach Belieben mit Mini-Crispearls bestreuen. Dafür kurz warten, bis die Schokolade etwas anzieht, damit die Crispearls haften bleiben und nicht direkt wegfließen. Wenn ihr allerdings zu lange wartet, haften sie nicht mehr. Anschließend die schokolierten Äpfel vollständig aushärten lassen. (Hinweis: Die restliche geschmolzene Kuvertüre für die Swiss Meringue Buttercreme beiseitestellen).

Für die Schokoladenbuttercreme (Swiss Meringue):
Die Eier sauber trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in eine Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben, die warme Eiweiß-Zucker-Masse in eine Rührschüssel umfüllen, eine Prise Salz hinzufügen und in der Küchenmaschine für ca. 10-15 Minuten kalt schlagen. Nun die zimmerwarme Butter in Stückchen nach und nach zügig dazu geben und vollständig einrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Es kann sein, dass die Buttercreme zunächst flüssig erscheint, oder krisselig wirkt, aber einfach immer weiter rühren, bis sich alles zu einer schönen festen Creme verbunden hat. Zum Schluss die restliche dunkle Kuvertüre vollständig einrühren, notfalls nochmals über dem Wasserbad erwärmen, bis sie handwarm ist und eingerührt werden kann. Anschließend die Schokoladenbuttercreme bis zum Einstreichen der Torte bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Tipp: Ihr könnt die Buttercreme bereits einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern. Bis zum Einstreichen der Torte müsste sie wieder Zimmertemperatur haben und vorher nochmal kurz aufgeschlagen werden.)

Für die Schichtung und Fertigstellung der Torte:
1. Die beiden Böden jeweils 1x waagerecht teilen, dass insgesamt 4 Tortenböden entstehen.

Den ersten Boden mit etwas Frischkäsecreme auf ein Cakeboard, alternativ auf einen Tortenteller, kleben. Am äußeren Rand des Tortenbodens einen Ring aus Frischkäsecreme aufspritzen und in die Mitte die Hälfte der Apfelfüllung verteilen und glattstreichen. Den nächsten Tortenboden auflegen und vollständig mit Frischkäsecreme bestreichen, üppig mit den karamellisierten Mandeln belegen, etwas Frischkäsecreme darauf verteilen, glattstreichen und den nächsten Tortenboden auflegen. Erneut außen einen Rand aus Frischkäsecreme aufspritzen und in der Mitte mit der restlichen Apfelfüllung belegen und glattstreichen. Den letzen Tortenboden als Deckel oben auflegen. Die Torte vollständig mit der restlichen Frischkäsecreme einstreichen um die Krümel zu binden. Anschließend Backpapier um die Torte legen, einen Tortenring umspannen und für min. 2 Stunden kühlen.

2. Die gekühlte Torte aus dem Kühlschrank holen, vollständig mit der Schokoladenbuttercreme einstreichen und glattziehen. Während die Ganache für den Schokoladendrip vorbereitet wird, die Torte erneut in den Kühlschrank stellen. (Tipp: Am besten für min. 30 Minuten kühlen, damit der Schokoladendrip auf der gekühlten Buttercreme schneller anziehen kann und nicht zu sehr zerläuft.)

3. Für den Schokoladendrip die Kuvertüre-Callets zusammen mit der zimmerwarmen Butter in einer Metallschüssel über dem Wasserbad langsam unter Rühren schmelzen lassen. Sobald alles geschmolzen ist und sich die Schokolade mit der Butter vollständig verbunden hat, vom Wasserbad nehmen und kurz abkühlen lassen. Der Schokoladendrip darf nicht zu heiß sein, sondern handwarm. Die gekühlte Torte aus dem Kühlschrank holen und den gesamten Drip zunächst mittig auf die Torte gießen. Dann langsam von der Mitte beginnend den Schokoladendrip mit einer Winkelpalette immer weiter nach außen streichen und dabei die Torte auf dem Drehteller drehen, so lange bis es an den Seiten wie gewünscht herunterläuft.

4. Die drei schokolierten Äpfel mittig auf die Torte legen. Die restliche Schokoladenbuttercreme in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle (z.B. Wilton 8B) füllen und einige Tupfen oben am äußeren Rand entlang dekorativ aufspritzen. Zusätzlich die Torte mit Mini-Crispearls, Crispearls, Nutella Biscuits, Herzen und Zuckerstreusel dekorieren. Hierbei zügig arbeiten, damit alles hält, bevor der Schokoladendrip aushärtet.