Berliner

Kleine frittierte Berliner, gewälzt im Zucker und befüllt mit Fruchtgelee

Diese kleinen Köstlichkeiten lassen sich nicht nur an Karneval gut snacken, sondern sie schmecken das ganze Jahr über ganz hervorragend. Du wirst mit den frischesten Berlinern belohnt, die du je gegessen hast. Es lohnt sich daher sehr, sie selbst zu backen und zwar so richtig, nämlich im Fett frittieren! Wer jetzt sagt “Oh nein!” den kann ich beruhigen. Das kurze Frittieren in der Pfanne ist nicht geruchsbelästigender als das übliche Anbraten von Fisch, Fleisch, oder Ähnliches. Zudem ist der Teig fettarmer, als du vielleicht glauben würdest. Denn das viele Eigelb im Teig verhindert, dass er sich mit Fett aufsaugt. Es bildet sich beim Frittieren von außen nur eine dünne knusprige Schicht und im Inneren bleibt der Teig herrlich locker und fluffig. Probiere es unbedingt mal selbst aus!

Die Menge ist ausreichend für ca. 12 kleinere Berliner.

Zutaten Hefeteig:
270 g Weizenmehl, Type 550
außerdem Mehl für die Arbeitsfläche
½ Pk. Trockenhefe (3,5 g)
100 g Milch
30 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelbe, Gr. L
1 Ei, Gr. L
30 g weiche Butter
1 Vanilleschote (optional)

Zutaten Füllung:
200 g Fruchtgelee nach Wahl, alternativ Konfitüre, oder Nutella

Außerdem:
1 L neutrales Speiseöl zum Frittieren
100 g Zucker zum Wälzen

Zubereitung:
Backzeit: 2-3 Minuten
Temperatur: 170 °C – das Fett zum Frittieren
Backform: Pfanne (etwa 20 cm) - mit hohem Rand

Für den Hefeteig:
Den Hefeteig am besten einen Tag vorher herstellen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen!

Das Mehl zusammen mit der Trockenhefe, dem Zucker, der Milch (kein vorheriges Erwärmen notwendig), der Prise Salz, den Eigelben und dem Ei in eine Rührschüssel füllen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst für 5 Minuten kneten. Die weiche Butter (und optional das Mark einer Vanilleschote) dazu geben und alles zusammen auf höchster Stufe für mindestens 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis sich dieser gut vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig am besten mit einer Teigkarte, da er etwas klebrig ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen nochmals kurz durchkneten. Dabei zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in eine ausreichend große Schüssel mit Deckel legen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. (Falls du den Teig am selben Tag verarbeiten möchtest, solltest du ihn für mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen und dann weiterverarbeiten.)

Am nächsten Tag den Hefeteig mindestens 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur, am besten an einem warmen Ort, stehen lassen. Den Teig auf eine ausreichend bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst platt drücken, dass größere Luftbläschen entweichen und später eine gleichmäßige Porung entsteht. Anschließend den platt gedrückten Teig möglichst eng zu einem Strang aufrollen. Diesen in 12 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück von Hand zu einer glatten Kugel formen und dabei ggf. etwas Mehl einarbeiten, sollte der Teig in der Hand zu klebrig sein. Die Teiglinge auf Backpapier verteilen. Ich schneide dazu für jeden Teigling ein kleines Quadrat aus Backpapier aus, damit ich jeden einzeln auf ein Stück Backpapier legen kann, was später beim Frittieren hilft!

Die Teiglinge mit einem sauberen Kuchentuch abgedeckt für mindesten 30 Minuten, am besten für 1 Stunde ruhen lassen, dass sie vor dem Frittieren nochmals aufgehen können.

Für das Frittieren:
Eine Schüssel mit 100 g Zucker befüllen und bereit stellen.
Ein Auskühlgitter mit Küchenrollenpapier auslegen und bereit stellen.

Eine kleine Pfanne mit 1 L Speiseöl befüllen und auf 170 °C erhitzen. Zur Kontrolle ein Thermometer verwenden. Solltest du keines zur Hand haben, kannst du mit einem Holzkochlöffel erkennen, ob das Öl heiß genug ist, indem du ihn herein hältst. Wenn sich kleine Bläschen um den Kochlöffel bilden, hat das Öl ausreichend Temperatur zum Frittieren. Achte aber darauf, dass es nicht zu heiß wird! Sobald die Temperatur erreicht ist, die Hitze reduzieren.

Die aufgegangenen Teiglinge zusammen mit dem Backpapier vorsichtig in das heiße Öl legen. Maximal 3 Stück zusammen! Zunächst für etwa 1 bis 1 ½ Minute(n) von der einen Seite, dann umdrehen und für eine weitere bis eineinhalb Minute(n) von der anderen Seite frittieren, bis sie goldbraun sind. (Achtung: Nicht mehrmals hin und her wenden, sonst bildet sich nicht der für das Gebäck typische helle Rand in der Mitte!) Anschließend die frittierten Berliner und das Backpapier, wenn nicht bereits geschehen, mit einer Schopfkelle herausfischen und die Berliner auf einem Auskühlgitter mit Küchenrolle nur kurz abtropfen lassen. Diese noch warm im Zucker wälzen, dass der gut haften bleibt!

Tipp: Schmeiße das Öl nicht direkt weg! Ich fülle es mithilfe eines Trichters zurück in die Flasche und beschrifte es entsprechend. So kannst du das Öl noch für 1 bis 2 weitere Male zum Frittieren verwenden!

Für die Füllung:
Am besten eine Lochtülle mit einer langen Spitze zum Einfüllen verwenden!

In die bestenfalls noch etwas warmen Berliner mit der Spitze der Lochtülle mittig am hellen Rand ein Loch einstechen. Das vorbereitete Loch hilft nachher beim Einfüllen des Fruchtgelees!

Das Fruchtgelee kurz glatt rühren. Sollte es zu fest sein, kannst du es zum besseren Dosieren in einer Metallschüssel über dem Wasserbad leicht erwärmen, dass es etwas flüssiger wird. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßig in die Berliner drücken.