Weiße-Schokoladen-Mousse-Torte

Biskuitböden, befüllt mit Weißer-Schokoladen-Mousse, Lemon Curd und frischen Himbeeren

Zutaten Biskuit:
4 Eier (Gr. L)
90 g Zucker
1 Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
2 EL kaltes Leitungswasser
130 g Dinkelmehl, Type 630
1 TL Weinstein-Backpulver

Zutaten Weiße-Schokoladen-Mousse:
500 g Sahne, kalt
220 g Weiße Kuvertüre
1 Vanilleschote
3-4 TL San-apart

Zutaten Lemon Curd:
200 ml Zitronensaft (ca. 3-4 mittelgroße Zitronen)
150 g Zucker
1 Bourbon-Vanillezucker
25 g Speisestärke
40 g Butter, kalt
1 TL gelbes Lebensmittelfarbpulver, 100% natürlich (z.B. Eat a Rainbow)

Zutaten Fruchteinlage:
250 g frische Himbeeren

Zutaten Schweizer Buttercreme (Einstrich):
250 g Butter, zimmerwarm
3 Eier (Gr. L)
125 g Zucker
1 Prise Salz

Baisertupfen für die Dekoration (optional):
3 Eiweiß
150 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
etwas gelbe Lebensmittelfarbe

Außerderm für die Dekoration:
1 Bio-Zitrone
n.B. Zuckerdekor Mini-Bienen, bunte Nonpareilles, bunte Schokoladenkugeln

Zubereitung:
Backzeit: ca. 18 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x 15 cm Backform (PME)

Für die Biskuitböden:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Böden der Backformen mit Backpapier belegen (optional einen kleinen Klecks Butter, oder Backtrennspray verwenden, damit das Backpapier besser hält, aber die Backform selbst nicht fetten). Die Eier sauber trennen. Zunächst das Eiweiß mit 2 EL Leitungswasser, dem Zucker, Vanillezucker und Salz in der Küchenmaschine, alternativ mit dem Handrührgerät, für ca. 8 Minuten hellcremig aufschlagen. Anschließend die Eigelbe nach und nach vollständig einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und von Hand nach und nach mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Masse heben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf beide Backformen aufteilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 18 Minuten backen. Die fertig gebackenen Böden vollständig in den Backformen mit einem Küchentuch abgedeckt auskühlen lassen. Anschließend aus den Backformen lösen. (Ich backe die Böden am liebsten einen Tag vorher!)

Für die Weiße-Schokoladen-Mousse:
Zuerst wird die Ganache hergestellt. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. (Die Schote selbst lasse ich trocknen und lege sie anschließend getrocknet in ein mit Zucker befülltes verschließbares Glas, so erhält der Zucker ein tolles Vanillearoma). Die weiße Kuvertüre grob in Stücke hacken. 250 g der Sahne zusammen mit dem Mark der Vanilleschote und der gehackten Kuvertüre in einem Topf unter Rühren langsam schmelzen lassen. Sobald alles vollständig geschmolzen ist, die Ganache auf Kühlschranktemperatur bringen. (Das ist ganz wichtig, denn wenn sie noch zu warm ist, gerinnt euch später die Mousse. Deshalb bereite ich die Ganache am liebsten einen Tag vorher zu und lasse sie für 12 Stunden über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen.) Die gekühlte Ganache zusammen mit den restlichen 250 g kalte Sahne und 3-4 TL San-apart zusammen in eine Schüssel füllen und mithilfe der Küchenmaschine, alternativ mit einem Handrührgerät, mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis eine schöne feste Mousse entstanden ist. Diese in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für das Lemon Curd:
Die Zitronen halbieren und den Saft herauspressen. Es werden 200 ml Zitronensaft benötigt. Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker, der Speisestärke und dem gelben Lebensmittelpulver (optional) glatt rühren und in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Butter vollständig einrühren. Das Curd in eine Schüssel umfüllen, abdecken und vollständig auskühlen lassen. (Ihr könnt es bereits 1-2 Tage vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bis zur Schichtung der Torte sollte es jedoch wieder Zimmertemperatur haben.) Hinweis: Das Lemon Curd ist sehr sauer und ein perfekter Ausgleich zur süßen Schokoladen-Mousse. Sollte es euch dennoch zu sauer sein, einfach etwas mehr Zucker hinzufügen. Dazu den angerührten Saft vor dem Aufkochen einmal probieren und ggf. nachsüßen.

Für die Fruchteinlage:
Die Himbeeren waschen, trocknen und halbieren. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. (Tipp: Ihr könnt die Torte alternativ mit Blaubeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und/oder Erdbeeren befüllen.)

Für die Schweizer Buttercreme:
Die Eier sauber trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in eine Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben, die warme Eiweiß-Zucker-Masse in eine Rührschüssel umfüllen, eine Prise Salz hinzufügen und in der Küchenmaschine für ca. 10-15 Minuten kalt schlagen. Nun die zimmerwarme Butter in Stückchen nach und nach zügig dazu geben und vollständig einrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Es kann sein, dass die Buttercreme zunächst flüssig erscheint, oder krisselig wirkt, aber einfach immer weiter rühren, bis sich alles zu einer schönen festen Creme verbunden hat. (Tipp: Wer keine Luftbläschen in der Creme haben möchte, tauscht den Rührbesen durch einen Flachrührer aus und rührt die Creme eine Weile weiter.) Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (z.B. Wilton 12) und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Hinweis: Die Menge reicht aus, um die Torte 1x komplett als Semi Naked Cake einzustreichen. Solltet ihr einen dickeren Einstrich wünschen und ggf. noch mit Tupfen aus Buttercreme dekorieren wollen, einfach die doppelte Menge herstellen.

Für die Baisertupfen (optional):
Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und beiseitestellen. Die 3 Eier sauber trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in einer Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben, die warme Eiweiß-Zucker-Masse in eine fettfreie Rührschüssel umfüllen. 1 EL Zitronensaft und 1 Prise Salz hinzufügen und in der Küchenmaschine, alternativ mit einem Handrührgerät, für ca. 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe aufschlagen. Zum Schluss noch etwas Lebensmittelfarbe (optional) einrühren. Die Baisermasse sollte nicht zu fest sein, sich aber gut aufspritzen lassen. Diese in einen, oder mehrere Spritzbeutel mit gewünschten Lochtüllen (z.B. Wilton 8B, 1A, 1M) füllen und mit etwas Abstand zueinander auf die mit Backpapier ausgelegten Backbleche aufdressieren. Die beiden Bleche in den vorgeheizten Backofen schieben und die Temperatur auf 90 °C herunterschalten. Die Baisertupfen für ca. eineinhalb Stunden im Backofen trocknen lassen. Sobald sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen, sind sie fertig. Anschließend vollständig auskühlen lassen und luftdicht verpackt in einer Keksdose, oder Tupperdose, aufbewahren. (Tipp: Die Baisers halten sich luftdicht verpackt für mehrere Wochen und können daher wunderbar auf Vorrat hergestellt und aufbewahrt werden.)

Für die Schichtung und Fertigstellung der Torte:
1. Die beiden Böden 1x waagerecht teilen, dass insgesamt 4 Tortenböden entstehen. Den ersten Boden mit etwas Schweizer Buttercreme auf ein Cakeboard kleben. Am äußeren Rand des Tortenbodens einen dünnen Ring aus Buttercreme aufspritzen, den Boden mit 3 EL Lemon Curd befüllen und glattstreichen. Die Himbeeren halbieren und das Lemon Curd vollständig mit ihnen belegen. Weiße-Schokoladen-Mousse auf den Himbeeren verteilen, glatt streichen und den zweiten Tortenboden auflegen. Auf diese Weise 2x weiter schichten, bis der vierte Tortenboden als Deckel oben aufliegt. Die Torte einmal vollständig dünn mit Schweizer Buttercreme einstreichen, um die Krümel zu binden. Anschließend Backpapier um die Torte legen, einen Tortenring umspannen und für min. 3 Stunden kaltstellen.

2. Die Torte aus der Kühlung holen, den Tortenring und das Backpapier lösen, mit der restlichen Buttercreme vollständig einstreichen und glatt ziehen. Nach Belieben mit Baisertupfen, halbierten Himbeeren geviertelten Zitronenscheiben, bunten Schokoladenkugeln, Zuckerdekor Bienen und bunten Nonpareilles dekorieren.

Hinweis: Es wird etwas von der Weißen-Schokoladen-Mousse übrig bleiben. Diese einfach in Gläser füllen (optional mit frischen Beeren) und kurz vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufelt genießen. Sie schmeckt auch als Dessert herrlich lecker!