Weihnachtstorte 2021

Spekulatiusböden mit Apfel-Marzipan-Füllung, Zimt-Mascarpone-Sahne und Vollmilch Crispearls, eingestrichen mit Schweizer Buttercreme

Zutaten Spekulatiusböden:
6 Eier (Gr. L)
1 Prise Salz
500 g Dinkelmehl, Type 630
1 Pk. Weinstein-Backpulver
150 g Spekulatiuskekse
300 g Zucker
300 ml Milch
200 ml neutrales Öl

Zutaten Apfel-Marzipan-Füllung:
500 g Äpfel, z.B. Braeburn
4 EL Zitronensaft
1 Pk. Vanillepuddingpulver
250 ml Apfelsaft
1 TL Zimt
125 g Marzipanrohmasse
100 g Zucker

Zutaten Zimt-Mascarpone-Sahne:
250 g Mascarpone
250 g Sahne
1 EL Puderzucker
1 TL Zimt
2 TL San-Apart

Zutaten Crunch:
100 g Crispearls, Vollmilch (Callebaut)

Zutaten Tränke (optional):
50 ml Apfelsaft (kann auch durch Likör ersetzt werden)

Zutaten Schweizer Buttercreme (Einstrich):
500 g Butter, zimmerwarm
6 Eier (Gr. L)
250 g Zucker
1 Prise Salz

Deko (optional):
Baisertupfen, goldene Schokoladenkugeln, Mini-Lebkuchenmänner

Zubereitung:
Backzeit: ca. 40 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x 16 cm Backring

Für die Spekulatiusböden:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backringe mit Backpapier einkleiden und von außen mit Alufolie abdichten. Die Eier zusammen mit dem Zucker und Salz in der Küchenmaschine, alternativ mit dem Handrührgerät, für mindestens 5 Minuten cremig aufschlagen. Anschließend die Milch und das Öl dazu geben und weiter rühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, sieben und von Hand mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Zum Schluss die Spekulatiuskekse mit einem Mixer sehr fein zerkleinern und ebenfalls unter die Masse heben. Den fertigen Teig gleichmäßig auf beide Backringe verteilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 40 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen eine Stäbchenprobe machen! Die fertig gebackenen Böden vollständig in den Backringen auskühlen lassen. Anschließend aus den Backringen lösen. (Ich backe die Böden am liebsten einen Tag vorher und lagere sie luftdicht verpackt.)

Für die Apfel-Marzipan-Füllung:
Den Apfelsaft mit dem Vanillepuddingpulver, Zucker und Zimt verrühren und beiseitestellen. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft in einem Topf für ca. 5-8 Minuten anschwitzen. Die Apfelstücke sollten noch leicht bissfest sein. Das Apfelsaft-Puddingpulver-Gemisch hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis die Masse andickt. Zum Schluss stückchenweise die Marzipanrohmasse hinzufügen und einrühren, bis alles vollständig vermischt und eingedickt ist. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen. (Die Füllung kann man auch wunderbar einen Tag vorher zubereiten und bis zu Schichtung im Kühlschrank lagern.)

Für die Zimt-Mascarpone-Sahne:
Den Mascarpone zusammen mit der Sahne, dem Puderzucker, Zimt und San-apart in eine Schüssel geben und auf niedrigster Stufe so lange verrühren, bis eine homogene, feste Creme entstanden ist. Ich nutze dafür den Flachrührer meiner Küchemaschine, es geht aber auch mit einem Handrührgerät. Die Sahnecreme anschließend in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Schweizer Buttercreme:
Die Eier sauber trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in eine Metallschüssel füllen und über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60°C erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben, die warme Eiweiß-Zucker-Masse in eine Rührschüssel umfüllen, die Prise Salz hinzugeben und in der Küchenmaschine für ca. 10-15 Minuten kalt schlagen. Nun die Butter in Stückchen nach und nach dazu geben und vollständig einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. (Tipp: Wer keine Luftbläschen in der Creme haben möchte, tauscht den Rührbesen durch einen Flachrührer aus und rührt die Creme eine Weile damit weiter!) Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Schichtung der Torte:
Die beiden Böden 2x waagerecht teilen, dass insgesamt 6 Tortenböden entstehen. Den ersten Boden mit etwas Schweizer Buttercreme auf ein Cakeboard kleben. Am äußeren Rand des Tortenbodens einen Ring aus Buttercreme aufspritzen, den Boden mit Apfelsaft tränken und die Apfel-Marzipan-Füllung einfüllen. Den zweiten Boden auflegen, einen äußeren Ring aus Buttercreme aufspritzen, mit Apfelsaft tränken und die Zimt-Mascarpone-Sahne aufdressieren, die Crispearls darauf verteilen und leicht in die Creme drücken und glatt streichen. Einen weiteren Tortenboden auflegen und auf diese Weise so lange im Wechsel schichten, bis der letzte Tortenboden als Deckel oben aufliegt. Die Torte einmal komplett mit Schweizer Buttercreme einstreichen, um die Krümel zu binden. Anschließend Tortenrandfolie, alternativ Backpapier, um die Torte legen, einen hohen Tortenring (20 cm, oder 2 x 10 cm übereinander) um die Torte spannen und min. 4 Stunden kaltstellen.

Die gekühlte Torte vollständig mit der Buttercreme eintreichen und glatt ziehen. (Tipp: wer sie ganz weiß haben möchte, rührt eine Zahnstocherspitze mit lila Farbe in die Creme, aber wirklich nur ganz wenig und langsam heran tasten, damit die Creme auch wirklich weiß bleibt!) Einen restlichen Teil der Creme mit roter Farbe einfärben und den unteren Teil der Torte damit einstreichen und glatt ziehen. Abschließend nach Belieben mit Baisertupfen, Schokoladenkugeln und Mini-Lebkuchenmänner dekorieren und servieren.