Madeleines

Köstliches Kleingebäck mit Vanille und Rum verfeinert, abgerundet mit einer knackigen Schokoladenglasur, Himbeerschokolade und Pistazien

Zutaten Teig (ergibt ca. 32 Stück):
150 g Butter
1 Vanilleschote
3 Eier, Gr. L
150 g Zucker
1 Prise Salz
3 EL Rum, echter Übersee Rum mit 54% Vol.
170 g Dinkelmehl, Type 630
5 g Weinstein-Backpulver

Zutaten Schokoladenglasur:
150 g dunkle Kuvertüre

Außerdem für die Dekoration:
30 g Valrhona Schokolade, Himbeere
10 g Pistazien, naturbelassen
n.B. eine Handvoll Crispearls, Gold Glitzer

Zubereitung:
Backzeit: ca. 18-22 Minuten
Temperatur: 160 °C Umluft
Backform: 2 x Madeleines Silikonform (9er)

Für den Teig:
1. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Butter zusammen mit dem Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und bei schwacher Hitze vollständig schmelzen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und für mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

2. Die Eier zusammen mit dem Zucker und der Prise Salz mit der Küchenmaschine, alternativ mit einem Handrührgerät, für ca. 10 Minuten hellcremig aufschlagen. Anschließend 3 EL Rum kurz einrühren.

3. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, sieben und von Hand mit einem Schneebesen unter die Eier-Zucker-Masse heben. Zum Schluss die abgekühlte, geschmolzene Butter vollständig einrühren. Nur so lange rühren, bis alles miteinander verbunden ist. Anschließend die Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden ruhen lassen. (Die Ruhezeit solltet ihr unbedingt einhalten!)

4. Den Backofen auf 160 °C Umluft (alternativ 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Madeleine Silikonformen auf ein Backofengitter stellen, ich lege noch eine Backmatte darunter. Da ich Silikonformen verwende, ist kein Einfetten nötig. Solltet ihr Madeleine Formen aus Stahl oder ähnliches verwenden, müsst ihr diese natürlich vorher fetten. Zum gleichmäßigen Dosieren nutze ich zum Befüllen der Formen einen Eisportionierer mit einem kleinen Durchmesser von ca. 4 cm. Gestrichen voll ist es die optimale Menge für die Madeleines. Den Teigklecks einfach mittig in die Form setzen. Der Teig zerläuft nachher beim Backen und steigt in die Höhe. Die Madeleines im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 18-22 Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen holen und für einige Minuten abkühlen lassen, bevor ihr sie vorsichtig aus der Form lösen könnt und vollständig abkühlen lässt.

Ihr könnt die Madeleines einfach mit etwas Puderzucker bestäubt genießen, oder mit Schokoladenglasur überziehen.

Für die Schokoladenglasur:
1. Die Madeleine Silikonformen spülen und nach Belieben mit etwas hochprozentigem Alkohol vollständig säubern, so bleiben keine Fettrückstände. Dann die Formen für einige Minuten in den Froster legen.

2. Die Kuvertüre nach Notwendigkeit grob in Stücke hacken. Zunächst 2/3 (100 g) in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, die restlichen 1/3 (50 g) einrühren und nochmals kurz unter Rühren über dem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist.

3. Die Formen aus dem Froster holen und die geschmolzene Kuvertüre mit einem Pinsel dünn in die Muschelform streichen. Die Schokolade zieht schnell an. Das Einstreichen daher nochmals wiederholen und die fertig gebackenen Madeleines in die noch flüssige Schokolade legen, aber nicht drücken, damit sie haften bleiben. Den Vorgang nach und nach wiederholen, bis alle Madeleines nach Belieben mit Schokolade überzogen sind. Anschließend erneut für einige Minuten in den Froster legen, damit die Schokolade vollständig anzieht und sich die Madeleines problemlos aus der Silikonform lösen lassen.

Für die Dekoration:
Am besten alles vorbereiten und bereit legen, da die Schokolade auf den gekühlten Madeleines sehr schnell anzieht und danach nichts mehr haften bleibt. Die Pistazien fein mahlen und beiseite stellen. Die Himbeerschokolade über dem Wasserbad unter Rühren langsam schmelzen lassen, es darf nicht zu heiß sein. Anschließend die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und ein klitzekleines Loch in die Spitze schneiden. Die gekühlten Madeleines aus der Silikonform lösen. Die Himbeerschokolade von oben nach unten mittig im Zickzack in dünnen Streifen auf die Madeleines spritzen, mit etwas gemahlenen Pistazien belegen und jeweils 3 Crispearls mit etwas Abstand zueinander auflegen. Zum Schluss nach Belieben mit etwas Gold Glitzer bestäuben und servieren.